PANETTONE DE CHOCOLATE CASERO

PANETTONE TRADICIONAL CON PEPITAS DE CHOCOLATE

Dos años más tarde vuelvo a traer una receta de panettone, esta vez mucho más elaborada. Es cierto que lleva su tiempo, pero anímate a hacerla y juzga tú mismo. Para mí ya no es solo el sabor, si no saber que lo he hecho con mis propias manos, que le he dedicado mi tiempo y que está hecho con mucha dedicación, ganas y cariño.

A este pan dulce hay que prepararle la biga, dos prefermentos y la masa. La biga es una masa madre y su función principal es aportar sabor.

Es muy importante que uses la harina adecuada, debe ser una harina de trigo de gran fuerza preferiblemente tipo 00, con valor W 350-400 y con 12-14 % de proteínas por 100 g de harina. Esta información la encontrarás en el paquete, en el recuadro nutricional. No he encontrado esta harina en el supermercado, pero puedes comprarla por internet, te dejo el enlace de la página web donde yo la adquirí: https://www.marketcasaitalia.com/product-page/caputo-manitoba-oro-farina-1kg

Con las cantidades que te voy a dar puedes hacer dos panettones de tamaño mediano o uno más grande. Yo le he puesto pepitas de chocolate, arándano deshidratado y naranja escarchada. Pero tú puedes hacerlo de lo que más te guste. Le pongo arándano porque las pasas no nos gustan, y le quedan mucho mejor. Además al poner el arándano previamente en el jugo de la naranja escarchada le aporta humedad al panettone. Por aquí te dejo la receta de la fruta escarchada.

Te comento un consejo que a mi restó tiempo el día que hice el panettone. El día anterior dejé preparado en varios tuppers las cantidades de harina y azúcar pertenecientes al prefermento 1, 2 y a la masa.

INGREDIENTES BIGA:

50 g de harina de gran fuerza
50 ml de agua
1 g de levadura fresca

INGREDIENTES PREFERMENTO 1:

210 g de harina de gran fuerza
170 g de agua
2 huevos medianos
10 g de levadura fresca

INGREDIENTES PREFERMENTO 2:

100 g de harina de gran fuerza
3 yemas
2 cucharaditas de miel
60 g de azúcar
ralladura de 1 o 2 naranjas, según tu gusto
biga
prefermento 1

MASA:

140 g de harina de gran fuerza
100 g azúcar
6 g de sal (1 cucharadita)
155 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente, sácala de la nevera unas horas antes de usarla
prefermento 2
2 ramas de vainilla
1 paquete de pepitas de chocolate, cada envase trae 100 g. He utilizado pepitas de chocolate negro
Arándano deshidratado, cantidad al gusto
Fruta escarchada, cantidad al gusto

ELABORACIÓN BIGA:

Ponemos en un tupper pequeño redondo 1 gramo de levadura fresca.
Añadimos los 50 ml de agua a unos 24-25º, no debe estar más caliente porque mata la levadura. Removemos bien hasta que se disuelva.
Añadimos los 50 g de harina, a mi me gusta tamizarla. Removemos bien con una cuchara hasta formar la masa.
Guardamos en la nevera la biga mínimo 18 h máximo 48 h. De modo que puedes hacer la biga dos días antes de hacer el panettone.

PREPARACIÓN ARÁNDANO DESHIDRATADO:

Cuando hagamos la biga, preparamos también el arándano, ya que le viene muy bien estar en el jugo con mucho tiempo de antelación. Como vamos hacer la fruta escarchada aprovechamos su jugo. De modo que pondremos el arándano en un tupper pequeño y le añadiremos un poco del jugo y también podemos añadirle un poco de ron. En caso de que no vayas a hacer la fruta escarchada, ponle solo ron. Es necesario hacer esto para que aporte humedad luego al panettone, si no quedará seco. Dejaremos el tupper en la nevera, y de vez en cuando menearemos el tupper para que todos los arándanos se impregnen bien.

Foto más abajo.

ELABORACIÓN PREFERMENTO 1:

En un recipiente poner los 10 g de levadura desmigada.
Añadir los 170 ml de agua a unos 30º. Removemos con varillas manuales hasta que se diluya la levadura.
Cascamos los huevos, batimos con las varillas hasta mezclar todo.
Tamizamos los 210 g de harina, removemos muy bien con una cuchara hasta que se vuelva una masa lisa y sin grumos.
Tapamos con un trapo y dejamos que suba y empiece a hundirse, puede tardar 1 h y pico o 2 h, depende de la temperatura que haga en tu casa, con calor sube más rápido.
Mientras tanto vamos sacando la biga de la nevera, la removemos con un tenedor y dejamos que se temple.
Hacemos la ralladura de la naranja, reservamos.
Cuando el prefermento esté listo, lo removemos bien con un tenedor.

ELABORACIÓN PREFERMENTO 2:

En un bol grande ponemos los 60 g de azúcar, las 3 yemas y las 2 cucharadas de miel. Removemos muy bien con varillas hasta mezclar todo.
Añadimos la ralladura de limón.
Añadimos el prefermento 1, removemos muy bien con varillas manuales.
Añadimos la biga y con las varillas removemos muy bien.
Tamizamos los 100 g de harina. Removemos muy bien con una cuchara hasta que desaparezcan las partículas de harina. Lo tapamos y dejamos en reposo hasta que triplique su tamaño. A 25º puede tardar en subir 1 h y cuarto, como comentaba, dependerá de la temperatura de tu casa. Por ejemplo ahora en invierno, si tienes la calefacción puesta, pon la masa cerca de un radiador.

ELABORACIÓN MASA:

Cuando tengamos listo el prefermento 2 empezamos con la masa.
Abrimos longitudinalmente las ramas de vainilla, raspamos su polvillo encima del prefermento y removemos muy bien con una cuchara.
Añadimos los 100 g de azúcar.
Añadimos la cucharadita de sal. Removemos muy bien con un cuchara.
Tamizamos los 140 g de harina. Removemos muy bien con una cuchara hasta no ver las partículas de harina.
Ponemos toda la masa en la encimera limpia y seca donde vamos a realizar el amasado.
Empezamos el amasado, la masa tiene que volverse brillante, cubrirse de burbujas y no pegarse. Este amasado tiene que hacerse solamente de una manera, se llama amasado francés, puedes verlo en este enlace de youtube. Hay que tener mucha paciencia, es un proceso que lleva tiempo. Al principio la masa va a estar muy pegajosa, pero tú sigue amasando hasta que no se te pegue en las manos y en la encimera. He estado trabajando la masa cerca de 1 hora. Esto podría hacerse con la amasadora, pero todo lo que se haga con las manos siempre tiene un plus añadido.
Cuando esté como comentaba, brillante y no se pegue, la expandimos un poco y ponemos la mitad de la mantequilla. Amasamos integrando la mantequilla, lo haremos de la siguiente manera. La iremos "estrujando" como si estuviésemos lavando una prenda de ropa, puedes verlo en este video de youtube justo en el minuto 4:36. Cuando la mantequilla esté integrada, expandimos la masa y ponemos la mantequilla restante, volvemos a amasar para integrarla. Luego volvemos al amasado francés hasta que la masa no se pegue.
Pesamos la masa y la dividimos en dos trozos iguales o la dejamos entera. Expandimos las masas y ponemos el relleno, las pepitas de chocolate, el arándano deshidratado y los cuadraditos pequeños de naranja escarchada. Amasamos para integrar el relleno y luego volvemos al amasado francés, cuando no se peguen pondremos las masas en su molde de papel.
Los moldes los tendremos ya puestos en la rejilla del horno donde se van a hornear. Tapamos con papel film cada panettone, ponemos un poco de aceite para que cuando leven no se peguen al papel.
Dejaremos levar hasta que suban mucho, en mi caso los he dejado 4 horas. Esta es la razón por la que empecé con mis panettones a las 7 de la mañana. Son varios levados de horas, amasar mucho tiempo...
Cuando estén listos, precalentamos el horno a 190º calor abajo, si no tienes, calor arriba y abajo.
Hacemos unas cruces en los panettones con ayuda de una cuchilla, abrimos un poco y ponemos un trocito de mantequilla.
Metemos los panettones dentro del horno en la parte de abajo. Pasados 5 minutos bajamos la temperatura a 170º, los tendremos así 45 minutos. 15 minutos antes de que termine el horneado, le damos la vuelta 90º para que se horneen de manera uniforme.
Sacamos los panettones del horno e inmediatamente los pinchamos con las varillas y los ponemos boca abajo toda la noche (foto más abajo). Yo utilizo unas varillas que se pueden utilizar para los pinchos morunos. Si no hacemos este paso se torcerán y se deformarán.

Nuestro panettones ya están listos. Soy consciente de que es una receta muy laboriosa, pero para mi ha sido muy satisfactorio. Quiero probar a hacerlos con fruta escarchada y pasas. Si te animas con esta elaboración házmelo saber.

Para conservar lo mejor posible el panettone, guárdalo en una bolsa.

¡¡Realmente fácil!!